美味しい骨付きラムチョップの焼き方レシピ

はっしー

情報を整理して書き起こすのには時間が足りない…。先程まで新潮選書 三鍋昌春「ウイスキー起源への旅」を読んでいて半分まで差し掛かったところです。昨今のウイスキー本はハズレが多く、単に蒸留所やボトルの情報を羅列したものや初心者向けが多すぎます。しかし本書は稀に見る良書で、あまり詳しくない初心者でも読める構成になっているにも関わらず、イギリス・スコットランドで独自に収集した資料や情報を事細かく年代ごとにまとめて、タイトルの通りウイスキーの起源を探していくものです。
まだ半分しか読んでいないのですが、世界史が紀元前から21世紀までを往復して、エジンバラからロンドン、そこからエジプトのカイロやアレクサンドリアとエジプト文明からキリストの聖書まで情報をまとめつつ舞台は転々とします。起源を紐解くためにワインやビール(エール)からアクアヴィータ(生命の水)なども追って行きます。それだけではなく作者がサントリーの蒸留所で長年働いている職人であり、研究者ですので大麦の代謝経路など生物学的な側面からも検証しています。本当に読み応えのある本です。

話がズレましたが、今日もまた料理ネタ。ウイスキーについては又今度書きます、今日は全然アイデアが無いので一発ネタです。

美味しい骨付きラムチョップの焼き方レシピ

美味し〜いラム肉を骨のままかぶりつきたくはありませんか?無いと言うのはベジタリアンだけですね。
さてこのラムチョップ、少し大きな規模のスーパーだと冷凍で骨が付いたまま売られています。
料理に慣れていないと少々グロテスクに感じますが、何ともジューシーで美味しいのです。

もっとも大切なコツは常温に戻すことです。お腹が減ったからと言って冷蔵庫のまま慌てて焼くと確実に失敗します。
外だけが焦げてしまい生焼けになります。

最も美味しい焼き方

冷凍、もしくは冷蔵のラムチョップを常温に戻します。
冷凍の場合は氷水に入れて戻すのが良いそうですが、急いでいる場合はパックに入ったまま外に放置しても良いでしょう。パックのままであれば菌が繁殖する心配はありませんし、加熱するので大丈夫です。

そしてここからがコツなのですが、ジッパー袋に入れた肉を低温調理器で57度で40分くらい放置します。これで半生で美味しいジューシーな肉汁がこぼれないまま中の方まで、ほんのりと火が通ります。
パックのまま低温調理が終わったら、厚手の鉄板(スキレット)を高温に加熱します。温度センサーがついているコンロの場合は解除するか、カセットコンロなどを使っても良いです。

余計に脂身が付いている部分をカットして牛脂代わりに使うと馴染みます。
そして油から煙が立ったら、一気に加熱、4方の表面を熱して肉汁を閉じ込めます。牛肉と違って低温調理で下準備してあれば休める必要は無いです。

これで絶品!美味しい骨付きラムチョップが焼けます。
厚手の鉄板(スキレット)はイオンやジャスコに990円で売っていますので、絶対に持っていた方が良いでしょう。

低温調理器なんてないよ!

そんな場合は大きな鍋に湯を沸騰させて、水で割ったりして60度近い温度に近づけます。
ギリギリ手を一瞬入れれる程度の熱さなのですが、やけどしないように気をつけます。
逆に40度くらいの水道のお湯を数分間加熱しても良いです。そこに常温に戻した肉をジッパー袋に入れて漬けておきます。
15分位して温度が下がるので、少しだけ再加熱して再び放置。厳密に57度でなくても肉がやや暖かくなる程度でも大丈夫です。

常温からでも鉄板で加熱すると中が生焼けになりやすいのですが、肉がホカホカの肉まん程度に温まっていれば、鉄板で加熱したときにも熱が通りやすいので、”予熱”しておくことで劇的に美味しくなります。

ソースはどうすればいい?

輪島の塩(能登半島)と黒胡椒でどうぞ。と言いたいところですが、ワインに合わせるのであればソースを簡単に用意しましょう。
例えばエシャロット(刻み冷凍可能)をバターで炒めて、赤ワイン、みりん、醤油少量で味付けすると立派なソースになります。無ければ玉ねぎをみじん切り(できればミキサーにかけるとより美味しいです)にしてフライパンでバターで炒めます。そこに赤ワイン、フォンドボー(無ければコンソメ)、みりん、砂糖、塩、好みのハーブなどで作っても良いです。

煮詰める時は焦げやすいので注意して下さい。甘めにすると美味しいですが、焦げやすいです。
水っぽい時は強火で蒸発させて、煮詰まってきたら弱火にします。

野菜を添えると美味しいよ!

同時にペコロス(小さなコロコロ玉ねぎっぽいの)やニンニク、アスパラなどを炒めて添えても美味しいよ。

肝心の酒は?

フランチャコルタやシャンパーニュ。黒ブドウが混ざっているパワーのある発泡ワインが似合うと思います。
赤ワインだとボルドーは肉が負けてしまうので、コクのあって香りが強いブルゴーニュ、もしくはイタリアワイン(ブルネロ・ディ・モンタルチーノ、バローロ、バルバレスコ)などが良いと思います。
白ワインならコクの有ってやや樽香のするシャルドネ100%が合うのではないでしょうか。
では良い週末を!Salute!(はっしー)

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